《產業分析》展店已非首要目標 餐飲業現3新趨勢 近10年間,工作足跡遍及德國、荷蘭、北美、南美、亞洲等地,過著空中飛人般的忙碌生活。 「應該有超過100張機票了!」除了累積紮實的產業經驗、專業能力與豐沛人脈之外,他也在這段期間將整個電子產業觀察透徹。 談起這段忙碌行旅,古紹崙印象最深刻的是德國「鐵的意志」,有條理、組織的處事態度與制度,為他日後創業帶來深遠的影響。 先祖乃取「醉月」之情景為創業食堂之名---醉月食堂; 「醉月食堂」創立之初專營小吃及外燴(辦桌),服務歷經父、祖兩代之艱難,傳至第三代(魏志佑先生)手中,正值台灣經濟起飛,「醉月食堂」一躍更名「醉月軒」。 PichaEats的核心理念為「為彼此的餐桌送上食物」,當消費者享用來自PichaEats的異國佳餚時,難民家庭也同時能獲得溫飽。 而為了提供難民家庭穩定的經濟來源,PichaEats不只扮演銷售平台,更規劃完整的廚藝與食譜設計訓練,讓這些家庭能夠在PichaEats永續經營。 餐飲業:疫情對餐飲業的衝擊明顯較零售業大,2020及2021年全年營收 尚未回到疫情前水準。 今年上半年受確診人數攀升,影響民眾外出用餐意願,表現尚不穩定,惟下半年隨人潮回流,營業額已超越疫情前水準。 今年因疫情常態化,加上國旅補助,累計1-10月餐館及飲料店營業額皆回復至疫情前同期水準;惟外燴及團膳承包業因航空載客數尚未全部恢復,仍較2019年同期減少30.3%。 1993年,古紹崙遠赴德國Düsseldorf擔任產品經理,1995年被指派到聖荷西,擔任美國分公司總經理,從事業務開發。 相對於投資大筆的廣告費用,提克斯認為將那些經費,反應在產品上,使產品物超所值,才是一個好的品牌該提供的,與其花金錢、心力在廣告上,不如花在品質、質感上,然而最好的廣告就是人,正因為如此,努力把每一件事做好,有了好的口碑,就會吸引更多客戶,也會造成更多貴客回流,豈不是一舉兩得。 外燴 一直活躍於餐飲業的提克斯國際社,其實也是企業社會責任(Corporate Social Responsibility,CSR)的實踐家。 在飲料業方面,近年飲料業家數、營收均逐年攀升,主要成長動能為咖啡店及手搖飲料店快速展店。 除了路易莎、星巴克等知名連鎖品牌咖啡店持續展店外,單店經營的咖啡店亦不斷增加,帶動國內咖啡店家數連年成長。 而龐大的手搖飲料商機,造就許多的市場後進者,如一芳、老虎堂等業者以新鮮現做為訴求,主打單一系列飲品,進入手搖飲料市場;另有業者則以高品質及精緻化為訴求,開拓高價位的手搖飲料市場,帶動整體營業家數及營收成長。 「很多人訝異為何我們花時間讀完大學,卻來當餐飲服務生,」林月金(Kim Lim)自我調侃地說。 2016年,林月金、林淑嫻與李瑞鈴共同成立社會企業PichaEats,透過餐飲外送平台,協助在馬來西亞的國際難民取得經濟來源。 三位馬來西亞大學女生,發現許多國際難民孩童因為家庭經濟問題而輟學,因此成立PichaEats,訓練難民成為專業廚師,提供從設計菜單、品管、包裝、品牌到通路行銷的完整協助,把異國美食送進馬國民眾餐桌,因而改善難民的生計,讓他們的下一代可以接受教育,扭轉命運。 其次為行動支付增加4.8個百分點,主因大型零售業者陸續推出專屬的行動支付工具,加上民眾因疫情提高行動支付使用率。 餐飲業者加速外送服務及數位轉型:疫情催生餐飲業提供外送服務,今年5月餐飲業提供「宅配或外送(含加入外送平台)」之家數占比64.6%,較疫情前(2019年4月)增加21.3個百分點。 另業者加速數位轉型,強化數位服務,餐飲業者有提供「線上點餐系統」服務之比率較疫情前增加18.6個百分點,而導入「線上訂位服務」、「行動支付服務」占比亦較疫情前提升。 而在疫情的影響下,亦催化全球餐飲生態朝向新形態、新通路、新市場及新產品服務發展。 而台灣首家專注於餐飲科技的加速器與創投基金企業「扶田資本股份有限公司」表示,未來將提供沙盒實驗場域,及海內外顧問資源,並透過科技解決傳統餐飲業問題,如:減少人力、店面支出、幫助控管食材等問題,未來甚至是分析消費者樣貌、市場趨勢等,都將是餐飲科技未來發展的契機。 是故,為因應餐飲業人力短缺問題,結合新興科技發展智慧餐飲服務為餐飲業重要的發展趨勢,未來可引進智慧點餐機、餐盤回收機器人等智慧科技設備,不僅能填補人力缺口,亦可創造全新的服務體驗;此外,透過智慧科技取代人力繁瑣之工作,可將現有人力予以更高層級的訓練,帶動整體人力升級。 在創造差異化方面,食物永續為餐飲業未來發展之方向,規模較小的餐飲業者可結合在地食材及文化特色創新料理,提升整體餐飲品質;而大型連鎖品牌方面,除了嚴格把關食品安全之外,可結合供應鏈,朝食物永續方向落實。 此外,為尋求新的成長動能,大型連鎖品牌積極布局東南亞及歐美等餐飲市場版圖,亦是未來的發展趨勢。 疫情加速餐飲市場的變化,也導致消費者行為與偏好產生改變,在市場競爭與疫情的催化下,餐飲業者必須正視數位轉型議題,經營重點逐漸導向服務價值的提升,借助科技提升服務水準。 展望後疫情時代,提供多元化服務,著重顧客服務體驗,並邁向數位轉型,將是搶佔先機、提升競爭力之關鍵。 隨著2020年新冠肺炎疫情在全球迅速地蔓延,各國停工封城、社交距離及限制內食等規範,亦造成全球餐飲業市場劇烈震盪,2020年全球餐飲業營收大減26.2%。 雖然台灣在2020年疫情控制得當,衝擊程度相較較低,但2021年台灣疫情升溫,再次重創餐飲業。 觀察2021年前八月台灣餐飲業總營收4,588億元,較2020年同期衰退10%,預計2021年台灣餐飲業之負成長恐難以轉正。 其次,餐飲業者亦積極導入訂餐APP、餐飲管理系統,以強化數位化布局、拓展銷售通路管道。 據經濟部商業司調查,台灣連鎖加盟業導入的新科技,以行動電商達46.7%最高、虛實整合約25.1%、行動支付約14.1%。 而餐飲業者亦因應「宅經濟」趨勢及零售業全通路化(Omni-channel)來臨,紛紛將休閒服務餐廳內的人氣餐點商品化、推出冷凍及常溫產品,並積極開發多通路上架銷售,藉此拓展館外銷售通路,盼進一步強化布局觸角、降低營運風險。 最後,由於具集客效應、進駐籌備相對簡便等優勢,餐飲業過往積極進駐百貨商場開設新據點。 然而,隨著外送服務蓬勃發展,加上百貨商場店抽成壓力較高、營業時間受限等因素,過往因租金及人流等考量而一度式微的街邊店,再度成為餐飲業者考量的展店方式。 餐飲業者透露,在新冠肺炎疫情嚴峻時期,百貨商場店遭逢的來客量減少衝擊普遍高於街邊店,且營運條件受限程度確實較多。 雖不代表以後百貨商場店將因此式微,但若租金、位置等條件符合要求,依據不同品牌業態營運特性,開設街邊店的可能性確實再度提升。